三谷うなぎ問屋

島根県の東北部に位置する宍道湖は、中海・日本海と水位の差がほんのわずかなため、潮によっては中海から塩分が入り、淡水と海水が混ざりあう汽水湖となっている。こんな宍道湖で獲れる魚介類の中から、"宍道湖七珍"と称される独特な郷土の味覚が誕生した。「スズキ、モロゲエビ、ウナギ、アマサギ、シラウオ、コイ、シジミ」の七種頸である。

七珍のそれぞれ頭の一字を組み合わせると、「す・も・う・あ・し・こ・し」相撲足腰、相撲には足と腰の強さが肝心－こうすると覚えやすい。

晩秋から初冬にかけて水温がすっかり冷たくなるころ、脂がのって旬を迎える。一匹を丸ごと奉書紙に包んで蒸し焼きにする"スズキの奉書焼き"は、不味公好みの一品として有名。
『古事記』の国譲り神話で国譲りの和議が成立した際の酒宴の席に登場するほど、出雲を象徴する魚。

宍道湖のウナギは、身がしまって歯ごたえがあるため蒲焼きに最適。職人が一人前になるには「裂き3年・タレ8年・焼き一生」といわれる。その焼き方は、"地焼き"と呼ばれ、出雲から上方（大阪）に伝　わり、全国的に広まった。身を素焼きにして　照りがつくまでタレをつけ、ウチワで風を送りながら焼く。旬は夏。

鮮度の良いものは氷のように透き通っていて繊細で美しく、その姿は女性の手の指にたとえられる。「ダシ（出汁）いらず」の例えがあるほどに、すまし汁はシラウオだけで美味しいダシが出る。ほろ苦さと香りも絶妙。旬は初春。江戸時代には、松江の馬潟沖が名産地とされ、すでに当時から全国でも有名だった。1930年代（昭和の初め）には、東京や大阪の一流料亭から「松江のシラウオは日本一」の評価を得たほど。

クルマエビの一種で、体長は10センチほど。中海では、ホンジョウエビとも呼ばれている。くせのない上品な味わいがあり、背ワタが少なく殻が薄いため、丸ごと食べることができる。旬は秋。

天ぷら、南蛮漬けなど様々な工夫で食べられる。しょうゆのつけ焼きが最適。1月から3月にかけての産卵期が旬で、鮮度の良いものほど旨味も増す。北日本、朝鮮半島からベーリング海にかけて分布するワカサギのことで、宍道湖はその南限。

宍道湖のコイを細く切り、塩ゆでした腹子（卵巣）と和えて煎り酒というタレで食す"鯉の糸造り"は代表的な郷土料理。旬は冬。鎌倉時代から明治時代にかけて、天皇や将軍が召し上がる「御前科理」にはコイと限られるほど、コイはやんごとなき魚だった。

粒が大きく身は肉厚で、松江の代表的な味覚のひとつ。漁獲高は全国一。塩分の薄い汽水域に棲むヤマトシジミが主で、大粒貝は湖北で、小粒貝は南岸で獲れる。一年を通してシジミ汁は欠かせないが、旬は春。「黄痘が出たらシジミを食え」といわれるほど、肝機能回復の妙薬としても有名。